非遗里的庆阳丨正宁老豆腐制作技艺

正宁老豆腐制作技艺是正宁劳动人民世代相传制作老豆腐的系列手工技艺形式。它是正宁独特地域人文环境与自然完美结合的产物。正宁地下水清冽甘醇，含有丰富的钙、铁、镁等矿物质，水的矿化度、总硬度非常适合豆腐生产加工，出产的黄豆富含铁、磷脂、纤维素和植物雌激素，与酸碱含量适中的水相互配合加工豆腐，可谓珠联璧合，天然造化。特殊的地理环境，优越的自然条件，温和的气候特点，绵软的水质资源，优质的豆类资源和特殊精湛的制作工艺，赋予了正宁老豆腐独特的品质特点和丰富的美食文化内涵。 

正宁老豆腐制作技艺

豆腐制作技艺起源于汉代，相传为西汉淮南王刘安所造。《辞源》记载：“以豆为之。造法，水浸磨浆，去渣滓，煎成淀以盐卤汁，就釜收之，又有入缸内以石膏收者。”据《正宁县志》记载，正宁老豆腐制作技艺历史悠久，从唐代传承至今已有一千多年的历史。正宁民间故事记载唐朝有名的炼丹家、养生家张果老在正宁罗川，有“驴尾穿豆腐”看望朋友的传说。张果老去看望朋友，不知带什么见面礼，他看见自己案头的豆腐，心想，人都说“驴尾穿豆腐——提不起来”，我偏要用驴尾提着去。于是，他从毛驴尾巴上揪下几根长毛穿过豆腐，坐在毛驴背上，一手抓缰绳，一手提豆腐，朋友一见，惊得目瞪口呆。随着近现代民间手工生产技艺传播交流的加强，正宁老豆腐制作技艺被传到了西峰、宁县、长武、彬县、旬邑等周边县区，产品远销西安、兰州、银川、北京等地。

正宁老豆腐制作要经过选料、泡黄子、磨浆、过滤、煮浆、点浆、压制、冷却等环节。首先选择颗粒饱满、色泽鲜亮的黄豆，在石磨上磨成半芽至4芽，清理掉豆皮后倒入桶或盆中，加上适量的温水，浸泡10至15个小时。等豆瓣泡得发胀发软时，在石磨上灌磨成乳白色豆汁倒入水缸内，加入少量温水，用擀面杖反复搅动，至泡沫消去。然后在大锅台上固定一个纱布包，把豆浆倒入布包，过滤掉豆渣。过滤好的豆浆在大铁锅里边加热边搅，煮沸后将腌菜酸水慢慢倒入大锅，随着沸点的降低再升高，豆浆逐渐泛起块状豆花。在筛子上铺上一层单线粗布，将豆花倒入，扎紧布包，压制一小时左右，煽风冷却，这样老豆腐就做成了。

正宁老豆腐制作技艺的特征是以卤水点浆，区别于其他地区用石膏点浆。卤水在正宁主要是腌菜酸水，卤水点浆制作出来的豆腐质地较硬、韧性较强、不易碎。正宁老豆腐观之白嫩若脂，细腻有韧，闻之豆香纯正，食之清爽滑嫩，细嚼则喷香而筋道，沁香入胃。宜于烩炒，翻卷不碎，入汤不烂，千煮不变形，极易做成烩炖之菜品，令人百吃不厌，回味无穷。在千年的传承中有着独特的民俗文化研究价值、人文价值、营养实用价值和经济价值。

2019年2月，“正宁老豆腐制作技艺”被庆阳市人民政府公布列入第四批市级非物质文化遗产项目。