摘要：“这几天昼夜温差刚刚好，正是黄酒酿造最好的时候。”进入黄酒酿造季，环县各乡镇酿酒户忙着泡粮、蒸糜子、拌酒曲、封缸、发酵……从八珠乡的加工坊到樊家川镇马骏滩村的窑洞作坊，处处都是热火朝天的酿酒景象。
“这几天昼夜温差刚刚好，正是黄酒酿造最好的时候。”进入黄酒酿造季，环县各乡镇酿酒户忙着泡粮、蒸糜子、拌酒曲、封缸、发酵……从八珠乡的加工坊到樊家川镇马骏滩村的窑洞作坊，处处都是热火朝天的酿酒景象。
走进八珠逍遥醇酒业有限公司，车间内机器轰鸣，工人们有条不紊开展褪皮、淘洗、入水浸泡等作业，脱皮机器高速运转，金黄饱满的糜子褪去外皮，粒粒清亮干净，再经过统一吸水润粮，为后续蒸制发酵做好准备。
“我们今年储备了四万多斤优质糜子，足量保障秋季酿造产能。”加工厂负责人肖爱琴一边翻动浸泡桶内的糜子，一边介绍，酿酒的原粮特别关键，要挑颗粒饱满、没有受潮的糜子，这样酿出来的黄酒才没有杂味，成色也纯正。
在醉老头酒作坊，满满的烟火气息扑面而来。蒸锅持续沸腾，锅内水声咕嘟作响、热气升腾。经过充分浸泡的糜子入锅蒸熟，色泽金黄透亮、软糯黏连，蒸熟出锅后，被均匀摊铺在平整的操作台上自然晾凉。
酿酒师傅蹲在蒸好的糜子堆旁，不时伸手试探糜子温度，待降温适度后，细细均匀撒入酒曲，双手反复快速翻拌揉搓，让酒曲粉末与熟糜子充分融合、均匀附着，手法娴熟老道、细致到位。
“每年就盼着秋天这一段时间酿酒，气温条件合适，发酵才稳，酿出来的黄酒口感才地道。”醉老头酒作坊负责人代玉萍说道，“今年酿酒整体进度很顺，第一批已经发酵完成，出酒成色很不错，线上线下都有不少人提前预定。计划今年酿300缸，按照市场价，预计收入近60万元。”
从个体作坊精细酿造到规模化批量生产，八珠乡黄酒产业经过多年培育发展，已经形成了成熟完整的产业链条和浓厚的群众酿造氛围。环县八珠乡党建办主任牛紫娟表示：“目前，八珠乡黄酒产业已形成扎实的群众基础，全乡共有酿酒农户400余户，2025年黄酒产量达50万斤，年产值突破1000万元，黄酒产业已然成为当地群众增收的特色支柱产业。”
不同于八珠乡机械化辅助、规模化酿造的模式，在樊家川镇马骏滩村黄酒酿造户张贵军的窑洞作坊里，古法酿造工序一丝不苟、循序渐进。
灶台上火苗稳燃，锅里正煮着野生柴胡，熬制成独特药液。以本土粘糜子为主料，搭配多味草本辅料，辅以本地野生柴胡药引，泡米、蒸米、晾酶、拌曲、入缸、发酵，十余道传统工序步步到位，全程慢工细酿，不减步骤、不减时长。
“祖上传下来的法子，每一步都不能省。糜子、药引、温度，哪一样不到位，酒的味道就差一截。”张贵军蹲在酒缸旁，算了一笔经济账，“今年秋酿的条件不错，我打算分4次酿造，总共能酿100缸，比去年多酿近20缸，预计多收入4万元。”
“自2020年起，村上依托‘支部+合作社+农户’模式成立黄酒产业协会，推行‘四统一分’规范化管理，有效降低农户生产成本、带动周边劳动力就近就业，打破散户经营、销路零散的发展瓶颈。”樊家川镇马骏滩村党支部书记张彦虎介绍，目前，全村酿酒农户28户，其中不乏年酿酒70缸以上、收入超10万元的大户，全村黄酒年产量1.5万公斤，产值突破60万元，通过线上电商、线下客商采购的双向渠道远销全国各地。
八珠乡的加工厂里，机器昼夜不停；马骏滩村的窑洞里，一缸缸新酒静静发酵。待到入冬开坛，醇香的黄酒就会从黄土塬上出发，销往五湖四海，走上千家万户的餐桌，把秋日的收成，酿成了农家实实在在的好日子。
记者：马蓉蓉
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