庆阳食记

庆阳，黄土之腹也。民赖耕牧，食资陇东之产，其味淳厚，其制朴拙，皆与高原呼吸相感，与农耕岁月相生。箸间尝来，不独齿颊之甘，更有黄土之魂、桑麻之情在焉。

庆阳食记

庆阳食记

饸饹面者，农家常味也。以坚木为“饸饹床”，床中凿孔，下承铁锅。取新麦面，和以温水，揉至筋韧，置床孔上。壮汉按其柄，力透木床，面团自孔中涌流，如银线坠锅，沸汤翻滚间，已熟软可食。捞出沥水，浇以臊子：或取羯羊肉切丁，与辣油同炒，膻香尽去而鲜醇独存；或用五花肉焖烂，掺葱姜酱色，浓油赤酱；甚者素臊子，以豆腐、萝卜、黄花菜烩之，清甘爽口。一箸入口，面身筋韧，臊子入味，热汤下肚，汗出而通体舒泰。盖其制简而工巧，一勺一床，皆农家生计之寄也。

若论冬令暖味，土暖锅为最。铸铁为锅，中置炭火，锅沿高起，可容百味。先铺白菜为底，吸汤汁之鲜；上码丸子，或素或肉，圆如珠；再叠豆腐、粉条、五花肉、鸡块，层叠相积，如垒小丘。注以骨汤，炭火温煨，汤沸而香气四溢，锅沿凝霜，锅内腾雾。隆冬时节，阖家围坐，揭盖则热气扑面，夹一筷肉，酥烂脱骨；尝一口菜，吸足浓汤。小儿争食丸子，老者慢啜汤汁，笑语与热气相融，寒夜亦成暖春。此非独果腹，实聚亲之仪也——锅中共沸，如家人共心，暖意自舌尖透至心底。

又如手工臊子面，面条如丝，臊子以肉丁、胡萝卜、木耳、鸡蛋烩就，五色相间。婚丧嫁娶之日，村妇围灶，擀面如飞，一锅出数十碗，浇臊子，撒葱花，众人捧碗而食，喧腾中见乡情之浓。镇原糖油饼，以糖为馅，油炸至金黄，外酥内软，甜香远飘，小儿持之，步步皆甜。环县羊羔肉，取本地羔羊，清水炖煮，佐以盐葱，肉嫩汤清，不膻而鲜，盖高原水草养其性也。燕面柔柔，以燕麦磨粉，蒸熟切段，拌蒜泥醋汁，粗粝中见清爽，乃陇东人惜粮之智。黄酒则秋收后酿，以黍米发酵，封坛藏于窑中，年节启封，色如琥珀，味带微酸，饮之暖身，举盏间贺岁稔家宁。

庆阳之食，无珍馐之炫，有本味之真。麦面出塬上，羊肉来坡间，杂粮生于沟壑，皆取之本地，应其时令。春食芽，夏食瓜，秋食谷，冬食暖锅，顺天而食，与黄土相契。炊者多为农妇，擀面之劲，调汤之准，皆为岁月练得；食者不分贵贱，捧碗而食，笑语相闻，皆性情之真也。

今品其味，面之筋，肉之鲜，酒之醇，莫不藏高原之厚、农人之勤。一饭一粥，非独果腹，实载陇东人之生息：春种时的汗，秋收时的欢，冬藏时的暖，皆在舌尖流转。所谓“味外之旨”，盖在此也。